I Salumi piacentini nel mondo dei prodotti DOP

16/03/2015

I SALUMI PIACENTINI NEL MONDO DEI PRODOTTI TIPICI DOP

LO CERTIFICA CSQA


Coppa piacentina, pancetta piacentina, salame piacentino: sono questi i tre prodotti che CSQA ha certificato come DOP-
Denominazione di Origine Protetta. Entrano, dunque, a far parte del mondo delle tipicità italiane riconosciute come le migliori a
livello nazionale e baluardi del Made in Italy in Europa e nel mondo.

Sono 17 i salumifici che fanno parte del Consorzio Salumi Tipici Piacentini, dotati di tutti i requisiti fondamentali per poter produrre i tre eccellenti DOP.

Il marchio DOP-Denominazione Origine Protetta, insieme a quelli IGP-Indicazione Geografica Protetta e STG-Specialità Tradizionale Garantita, nasce per proteggere le produzioni tradizionali e valorizzare le specificità dei prodotti agroalimentari, in modo da caratterizzare la relazione tra questi e il territorio in cui vengono realizzati.

Il sistema complessivo dello schema di certificazione DOP, infatti, prevede da una parte l’autocontrollo dei produttori lungo tutta la filiera e dall’altra i controlli indipendenti di un ente di certificazione terzo, come il CSQA. L’Italia, con il 20% del totale, detiene il primato europeo per il numero di DOP e IGP registrate, tra cui da oggi anche i salumi piacentini.

In questo caso, CSQA si occuperà dell’attività di controllo delle 3 DOP mentre l’Istituto Parma Qualità di Langhirano dell'attività di controllo su allevamenti, macelli e laboratori di sezionamento, secondo quanto stabilito dalla convenzione stipulata tra i due Enti e approvata dal Ministero competente.

La materia prima utilizzata proviene da suini rigorosamente nati e allevati nelle regioni Emilia Romagna e Lombardia. La zona di produzione è limitata alla sola provincia di Piacenza, il cui clima è determinante per ottenere le caratteristiche speciali e l’inconfondibile gusto dei salumi. Vengono rispettate le tradizionali tecniche di lavorazione che risalgono al 1700.

Di seguito alcune caratteristiche dei DOP:
  •  la coppa piacentina DOP si produce con i muscoli del collo del suino. La fase di stagionatura è di almeno 6 mesi. Nel 2014sono state prodotte 389.783 coppe, il 10% in più rispetto all’anno precedente.
     
  • per la pancetta piacentina DOP viene utilizzato il taglio grasso del suino chiamato pancettone. Il periodo di stagionatura è di almeno 4 mesi. Nell’anno appena trascorso, sono state 129.142 le pancette prodotte, con un lieve incremento rispetto al 2013.
     
  • nella parte magra del salame piacentino DOP sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di colore bianco rosato.Caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata accompagnato da un tenue sentore di spezie, il salame ha un periodo di stagionatura di almeno 45 giorni. Nel 2014 si è registrato un boom nella produzione del salame piacentino, con 1.581.835 pezzi (circa il 40% in più rispetto all’anno precedente).
 
È importante ricordare che lo schema di certificazione per il marchio DOP è una tutela per il consumatore, in termini di provenienza, metodologia di ottenimento e indicazioni specifiche di tipicità, e una garanzia per il produttore, inserito in un
sistema di controllo che prevede condizioni di produzione e di competizione omogenee grazie anche all’applicazione di modelli e
procedure trasparenti.

“La nostra esperienza e la nostra leadership nel certificare le tipicità del food italiano - ha detto Pietro Bonato, Direttore Generale di CSQA - sono state messe a disposizione dei salumifici piacentini e dei loro prodotti che vanno ad aggiungersi agli oltre 50 DOP, IGP, STG che già controlliamo. Considerando che oltre il 25% della produzione delle aziende certificate è destinato all’export, questo settore rappresenta il Made in Italy in Europa e nel mondo. La sfida di CSQA è quella di certificare le imprese italiane dell’agroalimentare per inserirle nei circuiti europei e internazionali garantendo ai consumatori solo prodotti di qualità primaria”.