UNI 11584


Che cos'è


La norma UNI 11584  "Servizi di ristorazione collettiva - Requisiti minimi per la progettazione di menu" fornisce gli elementi per progettare i menù destinati alla ristorazione collettiva, pubblica e privata, da parte di Enti Pubblici, Aziende, Professionisti.
Non si applica ai servizi di ristorazione commerciale.

La UNI 11584 è stata ideata in risposta alla necessità di sviluppare una certificazione comune su tutto il territorio nazionale, il cui obiettivo fosse la creazione di un sistema di gestione condiviso per la progettazione di menù destinati alla ristorazione collettiva pubblica e privata.

Tale norma si basa su elementi oggettivi e di validità generale relativi a:
  • sicurezza alimentare,
  • salute e/o esigenze della comunità,
  • aspetti legati alla sostenibilità quali risparmio energetico e riduzione degli scarti alimentari,
  • tutela degli interessi dei consumatori.


Punti chiave


La norma definisce:

  • gli elementi da considerare per la progettazione del menù,
  • i soggetti che possono progettare menù,
  • la progettazione di menù per esigenze dietetiche particolari (dieta per patologia o per esigenze culturali-religiose),
  • gli aspetti di Assicurazione qualità applicabili, quali:
    • Progettazione del menu.
    • Riesame del menu allo scopo di valutare:
      •  la capacità del menu progettato di soddisfare i requisiti in ingresso;
      •  identificare qualsiasi problema e proporre le azioni necessarie.
    • Verifica del menu
      • valutazione della qualità percepita;
      • valutazione delle eccedenze e dei residui.
    • Validazione del menù con la finalità di dimostrare la capacità dello stesso di conseguire i risultati pianificati e definiti nei requisiti in ingresso alla progettazione.
    • Comunicazione al cliente finale.
    • Gestione delle non conformità: scostamenti negativi rispetto all’impegno dichiarato devono costituire un motivo di verifica ed un impegno per il miglioramento.


Vantaggi


La norma UNI 11584 è utilizzabile dalle imprese che erogano servizi di ristorazione collettiva allo scopo di dare evidenza a terzi (utilizzatori finali del servizio e non, come ad esempio aziende private con mense aziendali interne) della Qualità del servizio, dimostrando particolare attenzione al tema della sicurezza alimentare e fornendo un sostanziale aiuto nella prevenzione di diversi tipi di malattie.

E' dunque uno strumento premiante per chi opera secondo principi che connotano una “ristorazione che promuove salute”.

La certificazione può essere utilizzata per dimostrare ai clienti-consumatori la responsabilità dell’azienda nella scelta di fornire servizi che valorizzino le proposte dietetiche dedicate alle diverse collettività, al fine di evitare sprechi e valorizzare i prodotti alimentari impiegati.

Il consumatore potrà quindi disporre di garanzie aggiuntive sulle modalità di erogazione del servizio di ristorazione con riferimento ad aspetti igienico-sanitari, nutrizionali, ma anche di trasparenza dell’offerta.