Diminuire l'acrilammide negli alimenti

26/06/2014

Il Ministero della Salute ha convocato le Associazioni di Categoria che rappresentano i settori dell’alimentazione e della panificazione al fine di esporre risultati analitici per l’anno 2013 sulla presenza di acrilammide negli alimenti e di valutare, con la collaborazione degli operatori del settore, quali possono essere gli strumenti più efficaci per ridurre la formazione di tale sostanza durante il processo di produzione degli alimenti. 

L’acrilammide è un composto chimico che si forma negli alimenti, solitamente nei prodotti amidacei, durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia) ad alta temperatura. Questa sostanza si forma a partire da alcuni zuccheri e da un amminoacido, entrambi presenti naturalmente negli alimenti. 

La sua prima scoperta negli alimenti risale all’aprile del 2002, ma con ogni probabilità le persone sono state esposte a questa sostanza fin da quando l'uomo ha cominciato a cuocere i cibi. La presenza di acrilammide è stata rilevata in prodotti quali patatine, patate fritte a bastoncino, pane, cereali per la prima colazione, crackers, fette biscottate, biscotti e caffè. 

Dal momento che l’acrilammide è stata classificata come sostanza potenzialmente cancerogena, gli esperti a livello mondiale hanno raccomandato una riduzione del suo tenore negli alimenti, dati i timori che questa sostanza suscita sotto il profilo della sicurezza. 

La Commissione Europea si è occupata dell’argomento con la raccomandazione 2007/331/CE, del 3 maggio 2007, con la quale è stato previsto un programma di monitoraggio triennale (per il periodo 2007-2009) per verificare i tenori di acrilammide negli alimenti.

I risultati per il 2007 sono stati raccolti dall'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare («EFSA»): secondo le conclusioni del rapporto EFSA del 30 aprile 2009, per i gruppi di prodotti alimentari oggetto di monitoraggio non si è osservata nessuna tendenza verso una diminuzione dei tenori di acrilammide e non è chiaro, per ora, se le linee guida hanno ottenuto gli effetti auspicati. 

Gli Organi comunitari e gli Stati membri si stanno adoperando, tramite la raccolta di dati e l’attività di monitoraggio, per studiare i meccanismi di formazione dell'acrilammide e i mezzi per ridurne il tenore nei prodotti alimentari. 

Successivamente, è stata emanata la Raccomandazione 2 giugno 2010, n. 2010/307/UE, con la finalità di proseguire il programma di monitoraggio dei tenori di acrilammide negli alimenti per gli anni successivi (senza limiti di validità): i risultati del monitoraggio effettuato negli Stati membri (per l’Italia il monitoraggio viene seguito dal Ministero della Salute) sono stati trasmessi all’EFSA per l’inserimento in banca dati. 

Si fa presente che lo studio del problema relativo alla presenza di acrilammide negli alimenti porterà con ogni probabilità alla fissazione di limiti massimi obbligatori per Legge.

Tenuto conto di ciò e, in primo luogo, per la tutela della salute dei consumatori, si rende necessario effettuare una campagna informativa per rendere edotti gli operatori delle categorie interessate del problema relativo alla presenza di acrilammide negli alimenti e delle procedure che possono efficacemente contribuire a ridurne i livelli. 

Dal momento che l’acrilammide si forma nella fase di cottura degli alimenti, il problema riguarda in primo luogo la panificazione artigianale, ma anche i pubblici esercizi che cuociono le patate, sia nel caso di utilizzo di prodotto fresco, sia nel caso di utilizzo di prodotto surgelato, nonché tutta la produzione relativa a prodotti da forno.

Linee guida (Toolbox) per la riduzione di acrilammide nei prodotti da forno fini
Linee guida (Toolbox) per la riduzione di acrilammide nei prodotti di panetteria
Linee guida (Toolbox) per la riduzione di acrilammide nei cereali per la prima colazione
Linee guida (Toolbox) per la riduzione di acrilammide nelle patatine fritte
Linee guida (Toolbox) per la riduzione di acrilammide nei prodotti fritti di patate/patatine fritte a bastoncino (French fries)

Sito: www.assopanificatori.it