Più che gas: alimenti

26/03/2014

Pochi sanno che i gas alimentari hanno un ruolo importante per molti alimenti che mettiamo nel carrello della spesa. Accorgersene è difficile perché si tratta di una presenza non percepibile, si fatica a considerarli degli ingredienti alimentari, anche se sul piano giuridico sono riconosciuti come tali.

Certo i gas non si toccano, non si vedono, spesso sono inodori ma il loro impiego nella trasformazione e nel confezionamento di alimenti e bevande è ormai molto diffuso. Eppure non si applica la stessa attenzione in merito ai requisiti igienici, alla tracciabilità e rintracciabilità. Per far luce sull’importanza dei gas alimentari e sulle normative che ne regolano l’impiego, l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Bra-Cuneo), con il supporto dell’azienda Rivoira S.p.A, ha realizzato il libro “Più che gas: alimenti”, curato da un team composto da: Michele Fino avvocato esperto di diritto alimentare e docente all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Luisa Torri tecnologa alimentare e ricercatrice presso all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e Gianluca Porto ingegnere chimico e marketing manager di Rivoira.
 
I gas impiegati nell’industria alimentare sono una decina. A volte (come per la birra o lo champagne) derivano da processi di fermentazione e restano quindi intrappolati durante la produzione, più spesso però sono aggiunti appositamente, come avviene per le  bibite gasate. In questi casi possono essere prodotti da aziende specializzate e trasportati fino al luogo di utilizzo, oppure ottenuti in situ direttamente dalle imprese che necessitano di grandi quantità.

I gas alimentari si trovano anche nelle vaschette in atmosfera protettiva di hamburger, pasta fresca o pesce per mantenere più a lungo le caratteristiche del prodotto.

La qualità dei gas va considerata al pari degli altri ingredienti alimentari, perché, come si spiega nel primo capitolo del libro «… se contaminati, i gas non sono meno rischiosi per la salute di qualsiasi altra materia prima contaminata… chi agirebbe con leggerezza nell’approvvigionarsi di acqua, zucchero o estratti per dare aroma e sapore al proprio prodotto? – si chiedono gli autori – Come nessun produttore alimentare assennato si sognerebbe di trarre l’acqua per le proprie produzioni da un torrente, senza scrupolose analisi per garantire che sia potabile, così nessuno dovrebbe pensare che l’anidride carbonica o l’azoto possano essere semplicemente prelevati dall’atmosfera e usati nelle preparazioni alimentari (eppure in molti casi è così, come avviene in enologia per i gas prodotti in situ). Non sussiste infatti né tecnologicamente né giuridicamente alcuna differenza tra ingredienti gassosi, liquidi o solidi».
 
I gas alimentari non sono usati solo come ingredienti, ma si trovano anche come additivi nelle vaschette in atmosfera protettiva di hamburger, di pasta fresca o di pesce per mantenere più a lungo le caratteristiche del prodotto. Ci sono anche insalate e formaggi confezionati in vaschette con atmosfere protettive per raddoppiare l’intervallo di scadenza. C’è il protossido di azoto che fa da propellente della panna spray, mentre l’anidride carbonica è un coadiuvante tecnologico usato per l’estrazione della caffeina nella produzione di decaffeinato, come pure l’azoto liquido impiegato nel gelato istantaneo. Solo in quest’ultimo caso la presenza non va segnalata sull’etichetta, a meno che non si tratti di sostanze allergeniche, come per esempio l’anidride solforosa. Va anche precisato che, a seconda dell’impiego, variano le modalità attraverso cui il consumatore finale può entrare in contatto con queste sostanze, e le probabilità effettive che ciò avvenga.
L’anidride carbonica viene aggiunta alle bibite per renderle gasate: il gas è un vero e proprio ingrediente.

Qualunque sia l’utilizzo una cosa è certa
: i gas alimentari devono seguire le stesse norme di rintracciabilità e igiene imposte agli altri alimenti, e rispettare precisi requisiti di purezza imposti dal regolamento europeo varato ad hoc dalla Commissione nel marzo 2012 (le caratteristiche richieste a ciascun gas sono presenti in appendice al volume).

Gli autori del libro fanno notare che in realtà gli standard europei non sono particolarmente restrittivi, e che spesso, anzi, l’industria alimentare ha bisogno di un grado maggiore di purezza. I fornitori di gas possono dimostrare l’elevato standard qualitativo dei processi produttivi richiedendo la certificazione europea FSSC22000:2010. (Fonte: Margherita Fronte ilfattoalimentare.it)

Il volume, edito da Artek nella collana Food Packages Free Press, è scaricabile gratis qui: ”Più che gas: alimenti“.