Vino e sostenibilità

05/11/2015

Le aziende Podere di Pomaio, Guido Berlucchi, Bonollo, Planeta e Arnaldo Caprai raccontano progetti ed esperienze nel produrre vino in modo sostenibile. Dalla bioedilizia al ciclo virtuoso delle distillerie

Ci sono aziende che in modo autonomo hanno avviato pratiche di sostenibilità. Una di queste è Antico Podere di Pomaio, sita su una collina, a circa 550 metri di altitudine, a pochi chilometri da Arezzo. Una vigna di 23 ettari, 15mila bottiglie l’anno, una piccola realtà ma già un modello.
Nel 2014 ha vinto un premio come azienda agricola più innovativa della Toscana ed è stata selezionata tra le 25 cantine di design più belle della Regione. Qui la produzione biologica (vini biologici certificati, niente fitofarmaci e fertilizzanti) si coniuga con la riduzione dei consumi energetici secondo pratiche radicali di bioedilizia: la cantina realizzata con la tecnica etrusca dei massi ciclopici e delle malte naturali; pavimenti in basalto lavico, ecotracciabilità di filiera accessibile da smartphone tramite una semplice scansione del codice Qr; uso di cloud computing per ottimizzare le emissioni di CO2, progetti in corso di wine bar a basso impatto ambientale.
L’azienda è a km zero, con la vigna a cinquanta metri dalla cantina, una linea di imbottigliamento ed etichettatura propri, sfruttamento dell’energia geotermica. Totale cultura green: oltre il 40 per cento dell’azienda è boschiva così da compensare le scarse produzioni di CO2 ed è anche animal free.

Essere sostenibili e produrre vini di qualità è possibile
«Non usiamo derivati animali né in cantina né vigna – ha sottolineato Marco Rossi, brand & marketing manager di Podere di Pomaio – dove fondamentalmente ci creiamo il nostro compost con scarti di altre lavorazioni agricole. L’idea non è di essere vegan, ma di utilizzare solo quello che deriva dalla natura. Noi preferiamo dire che non usiamo derivati animali: il marchio vegan in Italia crea ancora qualche problema, invece in altri Paesi esteri è una leva commerciale, penso al Belgio.
L’azienda è certificata bio dal 2001, da quando abbiamo aperto – ha aggiunto – e il vino allora era certificato da uve biologiche. Dal 2012, seguendo la normativa europea, il vino è certificato biologico. C’è un aumento di richiesta del vino bio, anche dal consumatore normale che oggi ha voglia di sperimentare un nuovo prodotto di alta qualità. Dire che il vino è biologico non vuol dire che non abbia presenza di solfiti: il nostro disciplinare li prevede, anche se riusciamo ad avere livelli bassi, sui rossi circa il 50-60 per cento in meno. L’anidride solforosa veniva usata anche in epoca etrusca e romana. Il problema è l’abuso. Oggi dire “senza solfiti” è anche un trend di marketing, più che una necessità reale».

Di tutt’altro spessore l’azienda Guido Berlucchi, emblema di Franciacorta, terra dove 115 aziende producono ogni anno 15 milioni di bottiglie. Fondata nel 1961, anno in cui uscirono sul mercato le prime tremila bottiglie di Pinot, oggi arriva a una produzione di 4 milioni di bottiglie. Ma la sostenibilità è un principio che sta a cuore anche a una grande azienda. Già dalla fine degli anni 90 è cominciata l’attenzione al rinnovo dei vigneti e il percorso verso il bio che si è concretizzato con le prime coltivazioni a metà anni 2000.

«Oggi – ha affermato Arturo Ziliani, numero uno di Guido Berlucchi – grazie all’input di Berlucchi quasi il 25 per cento della superficie di Franciacorta è in conversione al biologico. Ma passerà ancora qualche anno prima di vedere la parola bio in etichetta».

Berlucchi è tra le aziende che hanno aderito al progetto di sostenibilità Viva del ministero dell’Ambiente e al progetto Ita.ca per il monitoraggio delle emissioni di CO2. Tra le strategie ecosostenibili, usa pannelli fotovoltaici su tutta la cantina risparmiando dal 50 al 60 per cento dell’energia. E si distingue per l’utilizzo di nuove tecniche innovative di agricoltura di precisione che permettono operazioni mirate in campo e vendemmie manuali scaglionate in base all’effettiva maturità delle uve. Una delle tecniche più curiose è una sorta di “vaccinazioni in vigna”.

«Stimoliamo le difese immunitarie della pianta – ha raccontato Ziliani – utilizzando sostanze naturali. La pianta reagisce pensando di rispondere a un’aggressione e produce gli anticorpi della vite. E così l’aiutiamo ad autodifendersi. Nel ‘96 il consorzio Franciacorta ha fatto la zonazione del territorio col progetto “Mille1vigna”. Sono state definite sei tipologie di suolo. E le abbiamo anche tradotte in caratteristiche vocazionali per i vini. Con alcune università stiamo, inoltre, facendo uno studio del suolo per il controllo dei microorganismi. Limitiamo poi al massimo l’uso dei solfiti: i valori stanno scendendo continuamente, grazie anche alla ricerca che permette metodologie sempre più raffinate di trasformazione delle uve che preservano le caratteristiche di resistenza alle ossidazioni. Difficile dire però quando arriveremo a non avere più solfiti».

Quando si parla di sostenibilità pochi conoscono gli effetti positivi e a impatto zero delle distillerie, che intervengono in un processo virtuoso della filiera della vite grazie all’utilizzo dei sottoprodotti della viticoltura. Lo ha spiegato perfettamente Maria Carla Bonollo dell’omonima azienda Bonollo (fondata nel 1908) leader nella produzione di grappe e distillati e tra le più importanti della distilleria europea.

«Il mondo delle distillerie è poco conosciuto, ma per i produttori di vino sono una risorsa enorme, li aiutano a risolvere il problema dei sottoprodotti della vinificazione, evitando tra l’altro possibili frodi. Vinacce e fecce vengono invece da noi valorizzati perché contribuiscono, come materia prima, a produrre la grappa. Ma una volta distillata – ha fatto notare – in quelle più strutturate come la nostra, arriva una filiera che valorizza tutto ciò che c’è dentro un acino d’uva. Il tartrato diventa acido tartarico naturale, che è impiegato nell’industria alimentare e farmaceutica, l’estrazione del seme dentro l’uva diventa utile all’industria olearia e a quella cosmetica che produce l’olio di vinaccioli. E se si va ancora a valle, si arriva alla mangimistica e ai fertilizzanti e a energie da fonti rinnovabili (le vinacce esauste vengono trasformati in pellet). La nostra centrale è al 60 per cento alimentata da vinacce esauste e il resto da biomasse. L’industria distillatoria nel settore vitivinicolo – ha concluso – è la più avanzata a livello mondiale. Siamo di supporto anche alle industrie che producono integratori, per esempio con l’acido tartarico che ha più valenze. Ma anche con alcuni coloranti che sono presenti nelle bucce dell’uva. Oggi, con la moda dei vini rossi, l’estrazione degli antociani avviene però in cantina».

Sostenibilità è un processo che si può declinare anche in ambito sociale e di tutela del paesaggio. L’esempio arriva da Planeta (370 ettari di vigneti, 800mila bottiglie l’anno). L’azienda siciliana ha aderito al progetto Viva del ministero dell’Ambiente e al progetto pilota Sos Tain per la valorizzazione dell’equilibrio territoriale, conservazione del paesaggio, rispetto delle comunità locali e approvvigionamento alimentare sicuro e garantito.

«Facciamo teatro in vigna, collezioniamo libri sulla vite che risalgono anche al Settecento, partecipiamo alla tutela del paesaggio – ha sottolineato Alessio Planeta – Abbiamo anche costruito una cantina a Capo Milazzo, La Baronia, nella Doc del Mamertino, che si può “smontare”. Siamo pienamente sostenibili anche se amo più il termine francese duràble».

L’azienda Arnaldo Caprai di Montefalco, provincia di Perugia (150 ettari di vigneti di proprietà, export in oltre 35 Paesi nel mondo, 15mila visitatori l’anno alla cantina) si è addirittura dotata di un decalogo della sostenibilità in ambito sociale, ambientale ed economico. L’impegno e l’attenzione dell’azienda è oggi fortemente rivolto alla sostenibilità della produzione con il programma “Montefalco 2015: The New Green Revolution”, primo protocollo italiano di sostenibilità territoriale certificato in campo vitivinicolo da Csqa. L’utilizzazione di opportune tecniche agronomiche, la razionalizzazione della gestione fitosanitaria, la limitazione delle concimazioni azotate e lo studio delle migliori situazioni ambientali per la coltivazione del vitigno, hanno rappresentato per il Sagrantino la via principale per ottenere uve di qualità all’interno di un processo di sostenibilità produttiva.

«Sostenibilità per noi è un concetto che deve essere misurabile – ha rimarcato il direttore Filippo Carletti – Dunque vuol dire avere strumenti che ti permettano di capire e valutare quello che fai. Noi applichiamo strategie specifiche al vigneto e strumenti di controllo. Essere sostenibili dal punto di vista ambientale deve far generare utili ed effetti sociali, altrimenti non c’è durabilità. Il Sagrantino un po’ racchiude questa storia che è iniziata vent’anni fa: negli ultimi cinque, sei anni, abbiamo applicato con sempre più rigore la sostenibilità.

Abbiamo creato un protocollo, un decalogo, coinvolgendo una ventina di aziende, dove tocchiamo questi tre aspetti, sociale (uno dei problemi dell’agricoltura è il pagamento in nero dei propri dipendenti), ambientale ed economico. Ogni singola azienda che decide di rispettarlo si pone dei traguardi e dei limiti. Non significa pubblicizzare il proprio livello raggiunto, ma darsi obiettivi e migliorarli. Facciamo anche iniziative culturali – ha ricordato – il progetto “Montefalco nel cuore” ha permesso di riacquistare una lettera autografa di Benozzo Gozzoli del XV secolo che attesta l'amore dell'artista per la città. Oggi a Montefalco ci sono sessanta, settanta cantine, il territorio è rinato grazie al Sagrantino, mantenendo la bellezza paesaggistica». (Fonte: http://www.de-gustare.it/)