Che cos'è la Filiera controllataPer capire che cosa sia la filiera controllata è necessario avere ben chiaro il significato di quattro termini: filiera, rintracciabilità, HACCP e certificazione.
- La filiera è l'insieme delle aziende che concorrono alla formazione, distribuzione e commercializzazione di un prodotto alimentare (ad esempio: il produttore agricolo, il centro di raccolta, il trasformatore, il confezionatore, il distributore).
Le filiere possono essere più o meno complesse in funzione del numero di aziende coinvolte nell'ottenimento del prodotto; le filiere ortofrutticole che non richiedono la trasformazione del prodotto sono generalmente semplici in quanto il prodotto dalle aziende agricole passa ad una associazione / cooperativa e subito dopo arriva sulle nostre tavole.
Le filiere animali invece sono generalmente più complesse in quanto coinvolgono soggetti di filiera molto più numerosi e disomogenei: mangimifici, allevamenti (spesso l'animale nasce e viene ingrassato in paesi diversi), macelli e laboratori di sezionamento.
La filiera è tanto più complessa quanto più grande è il numero di soggetti coinvolti e quanti più passaggi subisce il prodotto prima di essere distribuito.
- La rintracciabilità è il processo che permette di ricostruire la storia del prodotto "dalla tavola al campo", attraverso un sistema che utilizza le informazioni tracciate lungo tutte le fasi di formazione del prodotto e quindi lungo tutta la filiera produttiva.
- L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un sistema che permette all'azienda di valutare i pericoli, stimare i rischi e stabilire le misure di controllo al fine di prevenire l'insorgere di problemi igienico-sanitari.
La metodologia di autocontrollo igienico permette di prevenire in modo mirato la manifestazione dei pericoli evitando di concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito.
Questo metodo è stato perfezionato negli anni '60 negli Stati Uniti dalla NASA che necessitava di uno strumento che garantisse la sicurezza alimentare dei cibi nell'ambito dei progetti spaziali: il costo e la complessità di simili operazioni non consentivano di rischiare l'esito della missione per una banale intossicazione alimentare degli astronauti!
Questo metodo è stato adottato in Italia in seguito alla pubblicazione del Decreto Leg. 155 del 1997 (in seguito aggiornato), che obbliga tutti coloro che trattano alimenti (industria, ristoranti, bar, ecc.) ad adottare un sistema documentato di autocontrollo igienico, soggetto alle verifiche delle ASL.
L'accresciuta sensibilità verso la sicurezza alimentare ha spinto alcune industrie e catene distributive ad inserire nelle proprie certificazione volontarie (quindi controllate da un ente terzo indipendente) anche il proprio sistema di autocontrollo igienico, reso più esigente rispetto alle norme di legge.
Con la certificazione di filiera controllata un organismo terzo ed indipendente dichiara che un prodotto è conforme ad una norme di riferimento (in questo caso il DTP 035), nella quale si richiede di garantire due requisiti fondamentali:
- la rintracciabilità del prodotto, garantita e documentata lungo tutta la filiera "dal campo alla tavola";
- i requisiti igienico-sanitari, gestiti e controllati, secondo i criteri dell'HACCP, in tutte le fasi della filiera "dal campo alla tavola"; il "capofiliera" (l'azienda che richiede la certificazione e che si assume la responsabilità nei confronti del consumatore) definisce un severo piano dei controlli che viene applicato al prodotto da tutte le aziende appartenenti alla filiera e che viene verificato dall'Organismo di certificazione.
Con la filiera controllata la parola d'ordine è dunque sicurezza.
