HACCP -UNI 10854

Che cos'è


L'HACCP è un sistema di autocontrollo igienico nei pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.

Prevede che il responsabile dell'azienda alimentare debba garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico.

La norma UNI 10854:1999 (alla cui stesura CSQA ha partecipato) è il documento normativo di riferimento in ambito nazionale per la realizzazione di un sistema di gestione per l'autocontrollo basato sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Tale metodologia è oggi la più diffusa per valutare i rischi e i pericoli legati alla sicurezza igienica dei prodotti e dei processi e per stabilire adeguate misure di controllo.

 

Punti chiave


Il metodo HACCP si basa su un approccio alla sicurezza alimentare di tipo preventivo, sistematico e documentato.
Un gruppo interdisciplinare descrive il prodotto e le sue fasi di lavorazione e ne identifica la destinazione d'uso.

Il fulcro della metodologia HACCP è:
  • l'individuazione di punti di controllo critici (CCP);
  • il monitoraggio e la gestione dei CCP secondo quanto riportato nel Manuale HACCP;
  • l'individuazione di opportuni indicatori (temperatura, pH, tempo,& );
  • l'individuazione di limiti critici di intervento;
  • l'individuazione di livelli di sicurezza;
  • la predisposizione del piano di interventi correttivi.

 


Vantaggi


  • Rende visibile l'impegno dell'Organizzazione nella gestione della prevenzione dei pericoli igienico-sanitari, impegno che va oltre il semplice rispetto della legislazione vigente.
  • Permette di dotarsi di un'efficace strumento per tenere sotto controllo il processo produttivo e, attraverso l'evidenza dei punti di controllo critici, pianificarlo al meglio.
  • Consente di utilizzare l'approccio preventivo alla gestione dei pericoli per il controllo dei processi produttivi all'interno di un sistema di gestione più complesso, quale ad esempio il Sistema Qualità.