Che cos'è
L'HACCP è un sistema di autocontrollo igienico nei pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.
Prevede che il responsabile dell'azienda alimentare debba garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico.
La norma UNI 10854:1999 (alla cui stesura CSQA ha partecipato) è il documento normativo di riferimento in ambito nazionale per la realizzazione di un sistema di gestione per l'autocontrollo basato sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
Tale metodologia è oggi la più diffusa per valutare i rischi e i pericoli legati alla sicurezza igienica dei prodotti e dei processi e per stabilire adeguate misure di controllo.
Punti chiave
Il metodo HACCP si basa su un approccio alla sicurezza alimentare di tipo preventivo, sistematico e documentato.
Un gruppo interdisciplinare descrive il prodotto e le sue fasi di lavorazione e ne identifica la destinazione d'uso.
Il fulcro della metodologia HACCP è:
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l'individuazione di punti di controllo critici (CCP);
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il monitoraggio e la gestione dei CCP secondo quanto riportato nel Manuale HACCP;
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l'individuazione di opportuni indicatori (temperatura, pH, tempo,& );
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l'individuazione di limiti critici di intervento;
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l'individuazione di livelli di sicurezza;
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la predisposizione del piano di interventi correttivi.
Vantaggi
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Rende visibile l'impegno dell'Organizzazione nella gestione della prevenzione dei pericoli igienico-sanitari, impegno che va oltre il semplice rispetto della legislazione vigente.
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Permette di dotarsi di un'efficace strumento per tenere sotto controllo il processo produttivo e, attraverso l'evidenza dei punti di controllo critici, pianificarlo al meglio.
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Consente di utilizzare l'approccio preventivo alla gestione dei pericoli per il controllo dei processi produttivi all'interno di un sistema di gestione più complesso, quale ad esempio il Sistema Qualità.