Nei prodotti alimentari che derivano dai cereali, la concentrazione di asparagina libera nelle farine rappresenta il fattore chiave per la formazione di acrilamide. Tale molecola rappresenta uno dei principali rischi per la salute umana dovuti all'alimentazione.
L'acrilamide è infatti una molecola neurotossica e genotossica, classificata nel gruppo 2A tra le sostanze definite "probabili cancerogeni umani" dall'Agenzia internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc).
Questa molecola si forma in un'ampia gamma di cibi a base amidacea durante le usuali cotture ad alta temperatura (frittura, tostatura, cottura al forno e alla griglia), in cui avvengono le "reazioni a cascata di Maillard", causate dalla reazione tra zuccheri riducenti, come il glucosio, il fruttosio o il maltosio, e aminoacidi liberi, principalmente l'asparagina, che sono naturalmente presenti in molti alimenti.
Per questo motivo, la ricerca agroalimentare è interessata a studiare i meccanismi metabolici e genetici legati alla produzione di asparagina libera nel seme, al fine di selezionare genotipi di frumento con un basso livello di questo aminoacido.
Un recente studio, coordinato da Elena Baldoni dell'Istituto di biologia e biotecnologia agraria (Ibba) del Consiglio nazionale delle Ricerche (Cnr) e appena pubblicato sulla rivista "Food Chemistry", rappresenta un importante passo avanti per la comprensione dei meccanismi metabolici alla base dell'accumulo di asparagina libera in frumento.
È stata utilizzata la variabilità genetica di frumento duro presente in una collezione internazionale di germoplasma per identificare alcune regioni cromosomiche putativamente coinvolte nell'accumulo di asparagina libera nella granella.
Inoltre, l'integrazione di approcci genetici e metabolomici ha permesso di definire specifiche vie metaboliche che influenzano i livelli di asparagina libera nel seme, nonché di identificare quattro geni candidati, il cui studio potrà fornire nuove importanti informazioni relative alla complessa rete metabolica alla base della determinazione di questo carattere.
Lo studio si è avvalso della collaborazione di diversi gruppi di ricerca tra Italia e Svizzera.
I risultati di questa ricerca rappresentano un importante contributo allo sviluppo di nuove strategie volte a mitigare il problema di accumulo di acrilamide nei cibi a base di frumento. (Fonte: https://www.alimentibevande.it/)