Un comitato congiunto delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO)/Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha raccomandato l'adozione di una dose di riferimento di glutine (RfD) di 4 milligrammi (mg) per glutine e cereali contenenti glutine, in un quadro di etichettatura precauzionale basata sul rischio degli allergeni (PAL) per garantire la sicurezza alimentare delle persone con celiachia e allergie al grano mediate da immunoglobuline E (IgE).Il comitato ad hoc ha convocato una consultazione di esperti per sostenere le deliberazioni del Comitato Codex sull'Etichettatura Alimentare (CCFL) e del Comitato Codex sull'Igiene Alimentare (CCFH).
Nel 2008, la Commissione Codex Alimentarius stabilì che gli alimenti senza glutine dovessero contenere livelli di glutine non superiori a 20 mg per chilogrammo (kg).
Assumendo un'assunzione giornaliera di 500 grammi (g) di cibo con livelli di glutine non superiori a 20 mg/kg, ciò equivale a un'assunzione non superiore a 10 mg di glutine al giorno.
Gli esperti FAO/OMS recentemente riuniti concordarono che le RfD per il glutine nel quadro PAL non dovrebbero essere utilizzate come base per definire l'etichettatura senza glutine, e che stabilire una dose di riferimento (RfD) per il glutine è importante per l'etichettatura precauzionale dei prodotti che non hanno etichetta senza glutine.
Stabilire RfD(s) per il glutine nella celiachia richiede una base diversa da quella utilizzata per le allergie alimentari mediate da IgE e deve riflettere rischi di esposizione a lungo termine.
Pertanto, gli esperti hanno condotto valutazioni del rischio per valutare una RfD per il glutine basata sull'esposizione cronica al glutine, invece di prendere decisioni basate su esposizioni singole, come è stato fatto per l'allergia alimentare mediata da IgE.
L'obiettivo era garantire che la dose cumulativa giornaliera non superasse 10 mg di glutine, basandosi sulla considerazione dell'assunzione giornaliera di cibo da più occasioni alimentari individuali.
È stata condotta una modellazione che riflette l'esposizione cronica o cumulativa giornaliera per potenziali RfD al glutine (1–10 mg di glutine), con parametri che includono la frequenza del contatto incrociato, la concentrazione di glutine in un prodotto quando è presente il contatto incrociato e le quantità di alimenti assunte al giorno.
La modellizzazione includeva prodotti con concentrazioni di glutine superiori a 20 mg/kg per ogni occasione di consumo e senza comunicazione dei rischi riguardo ai cereali contenenti glutine.
Con parametri realistici, le RfD di glutine di 5–10 mg non hanno portato a esposizioni mediane giornaliere al glutine superiori a 10 mg.
Le analisi indicano che limiti massimi anche con RfD acute superiori a 5 mg di glutine potrebbero proteggere le persone con celiachia da esposizioni croniche superiori a 10 mg al giorno.
Per evitare diverse RfD per gli stessi alimenti, gli esperti hanno concordato di raccomandare una RfD di 4 mg di glutine per prendere decisioni basate sul rischio sull'applicazione del PAL per i cereali contenenti glutine.
Gli esperti raccomandano che, per orientamento sul PAL, la RfD precedentemente stabilita di 5 mg di proteine totali per il grano venga sostituita con una RfD di 4 mg di glutine.
Gli esperti raccomandano inoltre che, quando i cereali contenenti glutine sono presenti nella lista degli ingredienti (ad esempio, orzo) e l'alimento contiene contatti incrociati sopra il RfD con altri cereali contenenti glutine (ad esempio, grano), le autorità competenti dovrebbero considerare come il nome specificato del cereale e il termine opzionale "glutine" compaiano nell'elenco degli ingredienti, nella dichiarazione separata e nella dichiarazione PAL "potrebbe contenere" per evitare confusione tra i consumatori. (Fonte: https://www.food-safety.com/)