Nato negli anni ’80 per valorizzare un prodotto tipico delle malghe scaligere, il Consorzio di tutela Formaggio Monte Veronese DOP unisce oggi otto produttori artigiani. Tutti rispettano un disciplinare severo, che impone l’uso esclusivo di latte della Lessinia, area compresa tra la Statale 11, il Monte Baldo e i confini con Trento e Vicenza. Il presidente Giovanni Roncolato guida la filiera con l’obiettivo di promuovere un formaggio che rappresenta la storia, la cultura e la genuinità del territorio.
Presidente, com’è nato il consorzio e qual è la sua funzione oggi?
Il consorzio è nato negli anni ’80 per volontà di Giacomo Lavarini, che riunì i produttori della Lessinia. Allora erano molti di più, oggi siamo rimasti in otto, tutti artigiani. Produciamo seguendo regole precise, controllate da un ente terzo come il CSQA, e utilizziamo solo latte locale. La DOP definisce l’area di provenienza e garantisce la qualità del prodotto, che rientra tra le 55 denominazioni di origine protetta italiane.
Quali sono le principali tipologie di Monte Veronese?
Il formaggio si divide in due “ricette”: latte intero e allevo. Il primo è un formaggio fresco, venduto dopo 30-40 giorni, dal profumo di burro, panna e yogurt, dolce e morbido. L’allevo, invece, si ottiene con latte parzialmente scremato e può essere stagionato da 4 a 18 mesi o più. Il mezzano, intorno ai sei mesi, è saporito e aromatico; il vecchio e lo stravecchio sono più rari, ma di grande complessità gustativa. Poi c’è il Monte Veronese di Malga, prodotto solo d’estate, dal tipico colore giallo dato dal betacarotene dell’erba.
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Fonte: veronaeconomia.it