Tra le mura dell’Abbazia di Chiaravalle, nel parco Agricolo Sud di Milano, nasceva nel 1135 il Grana Padano, o almeno così si narra. Il vecchio monastero può definirsi un antenato di un moderno caseificio. Qui infatti i monaci idearono un processo di caseificazione di un formaggio duro, destinato a migliorare col tempo grazie alla stagionatura. Questo prodotto, chiamato proprio dai monaci “caseus vetus”, cioè formaggio vecchio, veniva prodotto in apposite caldaie all’interno dei Monasteri. Il nome attuale fu però merito del popolo, il quale, non avendo dimestichezza con il latino, iniziò a chiamarlo “formai de grana”, nome che derivava dalla particolarità della sua pasta, compatta ma granulosa.
Passando attraverso diverse fasi, nel 1996 il Grana Padano divenne ufficialmente una DOP.
La zona di produzione si estende lungo 5 regioni: dal Piemonte alla Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige ed Emilia Romagna. La produzione effettiva è oggi concentrata in 13 province.
Il Grana Padano DOP viene prodotto esclusivamente con latte crudo parzialmente decremato per affioramento naturale, proveniente dalla zona di produzione, e viene lavorato in caldaie di rame da ognuna delle quali nascono due forme.
Dopo alcuni passaggi, come l’aggiunta del siero innesto naturale e il caglio di vitello, si passa alla cottura ad una temperatura di 53 – 56 C° e al raffreddamento fino a un massimo di 70 minuti. Dopodiché ogni nuova forma sarà racchiusa in una fascera (che un tempo era di legno, mentre oggi viene prodotta con una plastica idonea all’uso) e si procederà all’apposizione dei marchi contenenti la matricola del caseificio, la sigla della provincia, il mese e l’anno di produzione, nonché le piccole losanghe tratteggiate che riportano al loro interno le parole “GRANA” e “PADANO”.
Dopo l’asciugatura ha finalmente inizio la stagionatura, che va da un minimo di 9 a oltre 24 mesi, in ambienti ben coibentati ed a temperatura controllata.
Al nono mese di stagionatura, ciascuna forma viene sottoposta ai controlli qualitativi degli Esperti del Consorzio di Tutela e di un ente certificatore terzo, il CSQA.
Solo le forme che superano tutte le prove potranno diventare Grana Padano DOP.
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Fonte: IoDonna.it