Quanta tecnologia, storia e territorio c’è dentro ad una forma di formaggio. Prendiamo il Grana Padano, ha un colore preciso, un profumo e un sapore inconfondibili, quando viene picchiettato con il martello, prima di essere conforme per il marchio che lo contraddistingue, deve suonare in un certo modo. Solo poi si meriterà l'inconfondibile sigillo impresso a fuoco.
In ogni forma è “stampata” la relativa carta d’identità, dal latte con cui è stato prodotta, al luogo in cui è stato realizzata, il giorno preciso e lo stabilimento esatto. Se alla fine del processo il martello non fa suonare come deve la forma, si cancella il nome Grana Padano.
E quella forma sarà un formaggio a pasta dura ma senza marchio.
Ma chi garantisce che questo cibo unico sia fatto secondo delle regole che non possono essere bypassate. La prima società in Italia che certifica la maggior parte delle Dop, dal Grana Padano al Prosciutto di Parma, dalla Mela della Valtellina al Cioccolato di Modica è CSQA. Azienda veneta, nata a Thiene negli anni Novanta e pionieristica nella certificazione dell’agroalimentare. Siamo stati nello stabilimento di Lattebusche di San Pietro in Gu per vedere come avviene il controllo che porta poi alle certificazioni Dop e Igp.
Qui scopriamo che l’inizio è sempre nella materia prima. Per il Grana Padano inizia dunque tutto dal latte, anzi dall’alimentazione delle mucche che poi producono il latte. Se quel latte non è stato prodotto secondo determinati standard si vedrà subito, la forma uscirà bombata e quindi non potrà essere Grana Padano.
La cottura del latte deve avvenire rigorosamente in enormi pentoloni di rame, al latte va aggiunto il lisozima è una proteina naturale estratta tal quale dall'albume dell'uovo con metodi meccanici e non chimici e Il siero-innesto è un liquido ricchissimo di fermenti lattici che permettono di avviare la trasformazione del latte in formaggio. Si ottiene dalla lavorazione del formaggio del giorno precedente, per questo la produzione di grana padano deve essere attiva 365 giorni all’anno.
Controllato da Veneto Agricoltura, CSQA svolge attività di certificazione, ispezione, assessment e formazione. Presente a livello capillare sul territorio italiano con 14 filiali, 30 milioni di fatturato, più di 250 dipendenti e 500 professionisti di riferimento svolge attività di Audit in 31 paesi nel mondo. Si tratta del primo Organismo di Certificazione in Italia nel settore agroalimentare, sia per quanto riguarda i controlli sui prodotti a denominazione riconosciuti dall’Unione Europea (72 prodotti DOP, IGP e STG controllati), i Sistemi di Qualità Nazionale e la certificazione biologica; sia per quanto riguarda le certificazioni volontarie, dalle norme ISO agli standard che supportano le aziende nei mercati europei ed internazionali come BRC, IFS, Global.G.A.P.
Tutto è iniziato con le oasi Plasmon, c’era la necessità di garantire qualità e sicurezza degli omogeneizzati alla frutta. E così il gruppo di alimentazione per l’infanzia si presentò a Thiene in provincia di Vicenza dove in seno all’allora Istituto Lattiero-Caseario e delle Biotecnologie stava nascendo il primo e pionieristico servizio di certificazione nell’agroalimentare in Italia.
Da allora ad oggi CSQA ha assunto un ruolo cruciale per le tavole degli italiani, se si considera che il 60% dei prodotti alimentari vengono da loro certificati. Nel 2021 sono state certificate quasi 1,5 miliardi di bottiglie di vino, pari al 70% della produzione vitivinicola nazionale. (Fonte: Roberta Paolini, https://nordesteconomia.gelocal.it/)