La presenza di PFAS nella filiera agroalimentare rappresenta una delle sfide emergenti per la sicurezza alimentare, la tutela della salute e la conformità normativa delle imprese.
Queste sostanze, ampiamente utilizzate in numerosi processi industriali e materiali, possono entrare nella catena alimentare attraverso l'acqua, il suolo, i mangimi, le materie prime, i materiali a contatto con gli alimenti e, in determinate condizioni, le attrezzature di lavorazione.
L'Unione europea ha progressivamente rafforzato le misure di controllo, introducendo limiti per alcune categorie di alimenti e, più recentemente, specifiche restrizioni per gli imballaggi destinati al contatto alimentare.
Per le aziende agroalimentari diventa quindi fondamentale adottare un approccio che integri valutazione del rischio, controllo dei fornitori, monitoraggio analitico e aggiornamento dei sistemi di autocontrollo.
Cosa sono le PFAS e perché rappresentano un rischio
Le sostanze per- e polifluoroalchiliche (PFAS) costituiscono un ampio gruppo di composti chimici sintetici, utilizzati per le loro proprietà di resistenza all'acqua, ai grassi e alle alte temperature.
La loro elevata persistenza nell'ambiente ha portato a definirle comunemente inquinanti eterni. Alcune di queste sostanze possono accumularsi negli organismi viventi e contribuire all'esposizione umana attraverso l'alimentazione.
Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), l'esposizione prolungata ad alcune PFAS può determinare effetti negativi sulla salute, tra cui alterazioni della risposta immunitaria.
Nel 2020 l'EFSA ha stabilito una dose settimanale tollerabile di 4,4 nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo, riferita alla somma di quattro PFAS: PFOS, PFOA, PFNA e PFHxS.
Si tratta di un valore di riferimento per la valutazione del rischio sanitario, distinto dai limiti legali previsti per le singole categorie alimentari.
PFAS negli alimenti: quali limiti prevede la normativa europea
Il Regolamento (UE) 2023/915, relativo ai tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti, stabilisce limiti specifici per la presenza delle quattro PFAS individuate dall'EFSA, considerate sia singolarmente sia nella loro somma.
I limiti interessano diverse categorie di prodotti, tra cui:
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Carni e frattaglie di diverse specie animali.
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Pesci e prodotti della pesca.
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Crostacei e molluschi bivalvi.
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Uova.
I valori variano in funzione della categoria alimentare e della sostanza considerata.
Accanto ai limiti massimi, il Regolamento di esecuzione (UE) 2022/1428 definisce i metodi di campionamento e analisi per i controlli ufficiali, mentre la Raccomandazione (UE) 2022/1431 ha previsto un programma di monitoraggio per il periodo 2022-2025, finalizzato a raccogliere ulteriori dati sulla presenza di PFAS in diverse matrici alimentari.
Il quadro europeo evidenzia quindi un approccio che combina limiti di legge, controlli analitici e raccolta di informazioni scientifiche, anche per alimenti non ancora soggetti a specifici tenori massimi.
L'assenza di un limite numerico per una determinata matrice non esclude, infatti, la necessità di valutare il rischio nell'ambito degli obblighi generali di sicurezza alimentare.
Imballaggi alimentari: le restrizioni introdotte dal nuovo Regolamento europeo
Una delle novità più rilevanti per le imprese riguarda il Regolamento (UE) 2025/40 sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio (PPWR).
Dal 12 agosto 2026 si applicano specifiche restrizioni all'immissione sul mercato di imballaggi destinati al contatto con alimenti contenenti PFAS in concentrazioni pari o superiori ai valori stabiliti dal Regolamento.
Le soglie previste sono:
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25 ppb per una singola PFAS misurata mediante analisi mirata, con esclusione delle PFAS polimeriche dalla quantificazione.
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250 ppb per la somma delle PFAS misurate mediante analisi mirate, eventualmente dopo degradazione dei precursori, con esclusione delle PFAS polimeriche dalla quantificazione.
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50 ppm per le PFAS, comprese quelle polimeriche, con specifiche disposizioni per la verifica del contenuto di fluoro.
Le restrizioni assumono particolare rilevanza per gli imballaggi che utilizzano trattamenti o rivestimenti per garantire resistenza ai grassi, all'umidità e ad altre condizioni di utilizzo.
Per le aziende alimentari, la conformità degli imballaggi diventa un elemento da presidiare attraverso la qualificazione dei fornitori, l'aggiornamento delle specifiche tecniche e la verifica della documentazione disponibile.
Occorre inoltre considerare che il rischio di trasferimento delle sostanze dal materiale all'alimento può dipendere dalle condizioni effettive di impiego, comprese temperatura, durata del contatto e caratteristiche del prodotto confezionato.
Come gestire il rischio PFAS lungo la filiera agroalimentare
La prevenzione della contaminazione non può limitarsi all'analisi del prodotto finito, ma deve coinvolgere l'intera catena di approvvigionamento e produzione.
Il primo passo consiste nell'integrare il rischio PFAS nell'analisi dei pericoli prevista dal sistema HACCP, valutandone la pertinenza rispetto alle caratteristiche dell'attività e delle materie prime utilizzate.
Le principali aree di attenzione comprendono:
1. Materie prime e provenienza geografica
Valutare la possibile esposizione a contaminazioni ambientali, con particolare attenzione alle produzioni provenienti da territori nei quali siano state rilevate criticità nelle acque o nei suoli.
2. Acqua e mangimi
Considerare il possibile trasferimento delle PFAS attraverso l'acqua utilizzata nei processi produttivi, nell'irrigazione e nell'allevamento, nonché attraverso i mangimi destinati agli animali.
3. Fornitori e materiali a contatto con gli alimenti
Verificare le caratteristiche dei materiali impiegati, acquisire la documentazione di conformità pertinente e aggiornare le specifiche di acquisto alla luce delle disposizioni europee.
4. Processi produttivi e attrezzature
Valutare, quando pertinente, l'impiego di componenti e rivestimenti che potrebbero rappresentare potenziali fonti di contaminazione.
5. Monitoraggio e verifiche analitiche
Predisporre controlli proporzionati al rischio, individuando le matrici più significative e ricorrendo a laboratori con competenze e metodi analitici adeguati.
6. Rintracciabilità e gestione delle non conformità
Assicurare la possibilità di ricostruire l'origine delle materie prime e dei materiali, individuare le cause di eventuali contaminazioni e attivare tempestivamente le necessarie azioni correttive.
Il ruolo dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare
L'evoluzione del quadro normativo conferma l'importanza di sistemi di gestione della sicurezza alimentare capaci di individuare, valutare e controllare anche i rischi chimici emergenti.
L'integrazione delle PFAS nei processi aziendali di valutazione del rischio può essere affrontata attraverso gli strumenti già disponibili nell'ambito dell'HACCP e dei sistemi di gestione, evitando di introdurre controlli non necessari o non giustificati dalle caratteristiche della filiera.
In questo contesto, standard di certificazione come ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS e IFS Food costituiscono riferimenti utili per strutturare l'analisi dei pericoli, la gestione dei fornitori, la verifica dei processi e il miglioramento continuo.
La certificazione non sostituisce gli obblighi normativi né garantisce automaticamente l'assenza di PFAS, ma può contribuire a rafforzare l'organizzazione dei controlli e la capacità aziendale di documentare le misure adottate.
Per le imprese agroalimentari, gestire il rischio PFAS significa quindi andare oltre il semplice rispetto dei limiti di legge, adottando un sistema di prevenzione e controllo che coinvolga fornitori, processi, materiali e prodotti.
Un approccio sempre più importante per tutelare la sicurezza degli alimenti, assicurare la conformità normativa e consolidare la fiducia dei clienti e dei consumatori.