Di ritorno dallo stabilimento produttivo di Zuarina (Gruppo Clai) a Langhirano, mi è tornata in mente la riflessione dello storico francese Fernand Braudel: “La quercia nasce dalla ghianda Ma questa diviene e resta quercia soltanto mediante condizioni ambientali favorevoli, le quali non dipendono più dall’embriologia”.
Nel caso dei Prosciutti di Parma DOP, la faccenda è ancora più interessante e articolata: non basta lasciar stagionare una coscia suina in certe condizioni ambientali o climatiche per avere un certo prodotto di una certa qualità. Occorrono cura e dedizione. Non basta lasciar trascorrere il tempo, ma è necessario guardare a come cambiano colore, odore, forma settimana dopo settimana. Non c’è nulla di automatico: per questo visitare uno stabilimento è sempre sorprendente. Ci si accorge del gran lavoro che c’è dietro a prosciutti di Parma di altissima qualità, fiocchi e culatte; e si scopre il valore del lavoro manuale ben fatto, senza dimenticare le tecnologie più all’avanguardia, Perché ogni coscia ha la sua storia, la sua lavorazione ‘su misura’ e la sua destinazione finale. Soprattutto Horeca premium (tra cui la mitica catena Cipriani e Eataly) e dettaglio tradizionale.
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Un fatto che mi ha molto colpito è che la coscia si porta ‘sulla pelle’ tutta la sua storia: allevamento del circuito Dop, il macello, la produzione con la data di salagione, i controlli del Csqa e il mitico osso di cavallo per sentire la stagionatura in cinque punti e la marchiatura finale. Qui, come in tanti altri passaggi della nostra visita, non c’è intelligenza artificiale che tenga: nessun ‘naso elettronico’ sarà mai in grado di cogliere le sfumature aromatiche delle diverse parti del prosciutto, di dosare il sale adeguatamente o di praticare una sugnatura a regola d’arte. E meno male…
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Fonte: Salumi&Consumi