Il cappero è un bocciolo. Viene raccolto a mano prima che il fiore si apra, poi salato e lasciato fermentare. Pochi grammi bastano a dare carattere a una salsa, a un’insalata o a un piatto di pesce. In Italia la produzione di qualità si concentra su due arcipelaghi siciliani, Pantelleria e le Isole Eolie, tutelati rispettivamente da un’indicazione geografica protetta (IGP) e da una denominazione di origine protetta (DOP). Produzioni minori si trovano in altre aree di Sicilia, Puglia e Sardegna. Gran parte dei capperi trasformati in Italia proviene invece dall’estero, soprattutto dal Marocco.
Questa breve guida raccoglie i più recenti dati di commercio estero, storia e botanica, le due indicazioni geografiche di Pantelleria e delle Eolie, le altre aree di coltivazione, profilo nutrizionale e composti bioattivi, usi in cucina e criteri di scelta per consumatori e buyer.
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L’IGP Cappero di Pantelleria è stata registrata nel 1996 con il regolamento (CE) n. 1107/96, poi modificato nel 2010 (reg. UE 880/2010). La zona di produzione comprende l’intera isola, nella provincia di Trapani in Sicilia (MASAF, s.d.-a).
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Al consumo i capperi hanno forma globosa e colore verde tendente al senape, umidità tra il 50% e il 70% e calibro tra 4 e 15 millimetri. Il sale nelle confezioni non può superare il 25% del peso dei capperi. I capperi venduti fuori dall’isola prima di aver acquisito queste caratteristiche perdono il diritto alla denominazione (disciplinare, articoli 5 e 6).
Dal 16 settembre 2026 i controlli sono affidati a CSQA Certificazioni, che subentra alla Camera di commercio di Trapani (Disciplinare.it, 2026).
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Fonte: Great Italian Food Trade.it