Contaminanti di origine ambientale e industriale negli alimenti

Il quadro generale

Il Ministero della Salute ha pubblicato la relazione sulle attività svolte nel 2024 nell’ambito del Piano nazionale di controllo ufficiale sugli alimenti per i contaminanti di origine ambientale e industriale, documento che consente di leggere in modo organico come si è mosso il sistema dei controlli lungo la filiera alimentare, dalla produzione alla distribuzione.

Un’attività di campionamento ben oltre il minimo richiesto

Il primo dato che emerge con forza è quantitativo, a fronte di 3.910 campioni programmati, ne sono stati effettuati 6.812, cioè il 74% in più rispetto a quanto previsto dal Piano.
La spinta in aumento ha riguardato la gran parte delle Regioni e Province autonome, anche se con intensità diverse.
Tra i territori con gli scostamenti più marcati figurano, secondo la tabella ministeriale, Lazio, Puglia, Campania, Abruzzo, Basilicata, Friuli Venezia Giulia e le Province autonome di Bolzano e Trento, mentre la Valle d’Aosta è l’unica realtà a fermarsi sotto il livello programmato.


Figura 1: Percentuale di campioni effettuati rispetto al numero di campioni richiesti per Regione/PA

Nel dettaglio, i campioni su alimenti di origine animale sono stati 3.655 contro i 2.310 previsti; quelli su alimenti di origine non animale sono stati 3.157 rispetto ai 1.600 programmati.
Il dato complessivo segnala dunque una risposta territoriale intensa, ma non sempre perfettamente allineata alla distribuzione delle matrici fissata a monte dal Piano.

Origine animale: molto pesce, molti trasformati, meno latte ovicaprino del previsto

Per i prodotti di origine animale, il report segnala che l’andamento dei controlli ha nel complesso rispecchiato la programmazione, con scostamenti contenuti per diverse categorie.
Fa però eccezione il latte crudo ovino e caprino, che registra un numero di campioni “notevolmente inferiore”, quantificato nella relazione in circa -60% rispetto al programmato.
All’opposto, il numero di controlli è stato molto superiore alle attese per alcune categorie come prodotti della pesca, grassi e oli animali e marini e prodotti trasformati di origine animale.

Le tabelle ministeriali mostrano bene questa concentrazione.
I prodotti della pesca non trasformati passano da 230 campioni programmati a 720 effettuati, mentre crostacei e molluschi bivalvi salgono da 100 a 331.
Anche i prodotti trasformati di origine animale fanno registrare un forte incremento, passando da 55 campioni previsti a 555 effettuati. All’interno di questa categoria rientrano non solo lattiero-caseari e formule a base di latte per la prima infanzia, ma anche latte pastorizzato, omogeneizzati a base di carne o pesce, conserve ittiche e diversi prodotti a base di carne lavorata.


Figura 2: Distribuzione dei campioni effettuati, rispetto ai programmati, per le categorie alimentari di origine

Origine non animale: superati i target in molte categorie

Anche per gli alimenti di origine non animale la relazione evidenzia un’attività superiore alla programmazione in larga parte delle categorie considerate.
I numeri crescono in modo netto per bevande alcoliche (da 100 a 324 campioni), frutta e derivati (da 125 a 281), ortaggi e derivati (da 240 a 475), cereali e prodotti a base di cereali (da 270 a 460), preparati per infusione e caffè (da 60 a 191) e oli e grassi di origine vegetale (da 200 a 300).

La relazione segnala inoltre il prelievo di matrici appartenenti a categorie non programmate, come “piatti misti” e “acqua e bevande acquose”. Si tratta di un elemento non marginale, perché queste categorie erano state eliminate dalla programmazione 2024 proprio per le difficoltà emerse nel campionamento e, in particolare per i piatti misti, negli aspetti analitici.
Il dato racconta quindi un sistema operativo dinamico, ma anche non sempre perfettamente aderente all’impostazione del Piano nazionale.

Dove si controlla: prevale la distribuzione

Un altro elemento interessante riguarda i punti di prelievo.
Nel 2024 il 64% dei campionamenti è stato effettuato nella distribuzione all’ingrosso e al dettaglio, il 28% nella fase di produzione/trasformazione e appena il 3% in produzione primaria.

Le altre quote risultano residuali: 1% nei centri di confezionamento, 3% nei depositi e 1% in mense o ristorazione. Il grafico riportato nella relazione mostra anche che questo assetto non si discosta in modo sostanziale da quello osservato nei due anni precedenti.

È un dato che merita attenzione, perché se da un lato conferma la forte focalizzazione dei controlli sul prodotto già immesso nella fase distributiva, dall’altro rafforza una delle osservazioni conclusive del Ministero: per rendere il sistema ancora più efficace sarà necessario distribuire meglio i prelievi lungo l’intera filiera alimentare, dalla produzione primaria fino alla vendita.

Figura 3: Distribuzione dei punti di prelievo in percentuale (Anni 2022 – 2024)

Oltre undicimila analisi, con metalli pesanti in primo piano

Sui 6.812 campioni prelevati sono state effettuate 11.077 analisi. La parte più rilevante delle prestazioni analitiche ha riguardato i metalli pesanti, con 3.765 determinazioni per il piombo, 3.343 per il cadmio e 942 per il mercurio.
Seguono le diossine e i PCB con 1.053 analisi, gli idrocarburi policiclici aromatici con 494, le sostanze perfluoroalchiliche (PFAS) con 375 e l’acrilammide con 254.


Figura 4: Prestazioni analitiche effettuate per contaminante per numero di campioni

Il report sottolinea che, nel complesso, la distribuzione delle analisi rispetta quanto programmato e ricorda che il 2024 è il primo anno di applicazione dei limiti massimi per i PFAS, circostanza che spiega l’attenzione crescente verso questa classe di contaminanti.

Non manca però un rilievo tecnico importante, nel sistema RaDISAN, per i campioni analizzati per PFAS, nel 36% dei casi è stato indicato in modo errato che si trattasse di un metodo di screening, mentre nel 2% dei casi il metodo utilizzato risultava non descritto o indicato in modo non corretto.

Una criticità analoga compare per gli IPA, con il 33% delle analisi descritte come screening e l’8% dei campioni associati a un metodo validato internamente.

Le non conformità: poche in termini assoluti, concentrate soprattutto sull’ittico

Il dato forse più rilevante sotto il profilo della sicurezza alimentare è quello relativo alle non conformità.
Su 6.812 controlli effettuati, i campioni risultati non conformi sono stati 46, pari allo 0,65% del totale.
La quota è dunque contenuta, ma la distribuzione delle irregolarità non è uniforme tra contaminanti e categorie merceologiche.

La relazione elenca nel dettaglio i superamenti dei limiti massimi previsti dal regolamento (UE) 915/2023: 20 campioni per mercurio nel pesce, 13 per piombo di cui 9 nel vino e 4 nella carne bovina, 10 per cadmio di cui 6 nei cefalopodi e 4 in vegetali come pomodori, fagiolini, funghi e tartufi, 1 campione per arsenico inorganico nel riso, 1 per IPA nello zenzero e 1 per PFAS in molluschi cotti.
A questo si aggiunge un campione di patatine fritte precotte con valori di acrilammide superiori ai livelli di riferimento previsti dal regolamento (UE) 2017/2158.


Figura 5: Distribuzione in percentuale delle non conformità per categoria alimentare

Nel complesso, la categoria più problematica è stata quella di pesci e prodotti ittici, con 27 non conformità su 46, pari al 59% del totale.
In questa area il problema ha riguardato soprattutto il mercurio, che da solo rappresenta il 43% delle non conformità complessive, seguito da piombo al 28% e cadmio al 22%. Arsenico inorganico, IPA e PFAS incidono ciascuno per il 2%.
Per ogni irregolarità, precisa il Ministero, le autorità locali hanno avviato le valutazioni del caso, applicato le misure sanzionatorie e disposto i necessari follow up.


Figura 6: distribuzione in percentuale delle non conformità per contaminante

Il significato dei risultati per la filiera

La lettura complessiva della relazione è duplice.
Da una parte, il sistema dei controlli appare attivo, capillare e capace di superare largamente i target minimi fissati dal Piano.

Dall’altra, emergono alcune aree di miglioramento che non andrebbero sottovalutate: la necessità di una maggiore aderenza alle matrici programmate, una migliore articolazione dei punti di prelievo lungo la filiera e una più rigorosa gestione delle informazioni sulle metodiche analitiche inserite nei flussi informativi.

Il Ministero interpreta il basso numero di non conformità come un segnale del fatto che gli operatori del settore stanno applicando misure di riduzione del rischio coerenti con le indicazioni europee e mostrando attenzione al rispetto dei limiti massimi.
Allo stesso tempo, i risultati del 2024, insieme ai follow up sulle irregolarità rilevate, costituiranno la base per affinare la futura programmazione dei controlli. In altre parole, la relazione non fotografa soltanto lo stato dell’arte, ma fornisce anche una bussola per orientare il lavoro dei prossimi anni. (Fonte: https://www.ruminantia.it/)