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Piacenza, pranzo della domenica. Tovaglia buona, attesa per l’antipasto, lo zio porta trionfante in tavola un bel salame. In quel preciso istante, gli occhi della famiglia si girano verso Marco Gasparotto: tocca a lui, per investitura, impugnare il coltello. Ma l’affettatore ufficiale non sa cosa siano i convenevoli: «Se il salume non è come dovrebbe, se la stagionatura è sbagliata o la speziatura è fuori asse, lo dico senza troppi problemi. A caval donato, in questo caso, guardo eccome in bocca: non lo mangio solo perché è un regalo dei parenti. Che ormai mi conoscono e sanno che sono la loro spina nel fianco».
Non è insolenza, bensì deformazione professionale: Gasparotto, 44 anni, è infatti un ispettore delle Indicazioni geografiche per Csqa, l’organismo di certificazione terzo che sorveglia l’applicazione dei disciplinari di produzione per il Consorzio di tutela. In pratica, è l’uomo che garantisce che la tripletta d’oro piacentina coppa-pancetta-salame, che gioca di diritto nella Champions League dei salumi, rispetti i requisiti e sia sempre all’altezza del suo nome.
Il Portfolio incontra il cacciatore di dettagli tra gli aromi di cantina, per capire cosa si nasconda dietro la certificazione della Dop, e scopre che la strada che porta ai salumifici nostrani, per Gasparotto, è passata da rotte decisamente più esotiche. Laureato in medicina veterinaria a Padova, prima di entrare nel mondo della certificazione nel 2013 ha vissuto per due anni in Cambogia, come veterinario di frontiera in un centro di recupero per la fauna selvatica.
«Lì assistevo animali in via d’estinzione: scimmie, coccodrilli, elefanti. Era il mio sogno, una vita avventurosa, ma per esigenze personali sono rientrato in Italia. Trovavo però la routine dell’ambulatorio per cani e gatti un po’ noiosa, ho cercato qualcosa che mantenesse l’approccio scientifico e il lavoro sul campo».
Cogliere l’opportunità in Csqa è stato naturale: in fondo, dalle specie protette ai prodotti protetti il passo è breve, si tratta sempre di tutelare un patrimonio che, se non difeso, rischia di scomparire.
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Fonte: Libertà