L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha valutato il modo in cui i batteri crescono nella carne di bovini, ovini e suini durante le fasi di refrigerazione, stoccaggio e scongelamento.In particolare, gli esperti dell’EFSA hanno esaminato il modo in cui le condizioni di conservazione (temperatura, imballaggio sottovuoto) e il fattore-tempo possono influenzare la crescita microbica nella fase che intercorre tra la macellazione e il congelamento, nonché durante lo sbrinamento e lo stoccaggio successivi.
Nello studio pubblicato - Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat- gli esperti hanno concluso che il modo in cui la carne viene immagazzinata dagli operatori del settore alimentare prima che raggiunga i consumatori può influenzare la crescita batterica.
Ciò vale sia per i batteri nocivi come Salmonella e Listeria, sia per quelli che infuiscono sull'odore e sull'aspetto della carne.
Scenari a confronto
Gli esperti hanno adottato uno scenario di riferimento (carne conservata, senza imballaggio sottovuoto, a 7 °C per 15 giorni) e l'hanno raffrontato con vari scenari di stoccaggio e scongelamento delle carni, per osservare le differenze nella crescita microbica.Utilizzando modelli matematici e il criterio dell'equivalenza temporale, gli esperti sono arrivati a stabilire per quanto tempo la carne può essere conservata prima del congelamento, fino a raggiungere gli stessi livelli microbici dello scenario di riferimento.
Principali risultati
- Quando la carne è stata conservata a 7°C e confezionata sottovuoto subito dopo la stabilizzazione, il tempo di equivalenza prima del congelamento è stato determinato dalla Salmonella ed è stato raggiunto in 5-6 giorni di conservazione post-macellazione.
- Quando la carne è stata conservata a 3°C, il tempo di equivalenza prima del congelamento è stato determinato dai batteri lattici alteranti ed è stato raggiunto in 29-30 giorni dopo la macellazione. In alcune situazioni, quando la contaminazione batterica iniziale della carne sia elevata, il deterioramento può avvenire prima di raggiungere i tempi di equivalenza previsti.
- Scongelando la carne a 4°C o a 7°C alle condizioni valutate, la crescita batterica risultava assente o limitata.
- L'ulteriore conservazione della carne a 4°C per 7 giorni dopo lo scongelamento può portare a un'ulteriore crescita batterica a seconda delle condizioni di conservazione, suggerendo che i tempi di pre-congelamento in alcuni scenari dovrebbero essere ridotti per raggiungere l'equivalenza con lo scenario di riferimento.